成功大學微生物團隊發表東山舞姬咖啡 二次發酵重大突破

團隊主持人成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇表示,此次攜手台南市東山區的自然農法咖啡農場、及著名的尚品咖啡合作,串聯一級生產(植栽)、二級製造(生物科技)以及三級的行銷(商品化)形成的六級產業,透過專業杯測師品嘗、測試與驗證,分享多層次的咖啡饗宴,讓咖啡的風味在消費者的口中恣意飛舞。

蔣鎮宇特聘教授表示,咖啡在台灣跟茶葉一樣,是個極具指標的農業產業,相較於糧食作物的稻米、小麥(麵食),這些植物次級代謝物飲品,在我們的日常生活之中,似乎更有難以取代的角色,然而茶葉產業所面臨的是越南茶葉非法進口下溯源等問題,而本土咖啡產業面臨的,則是外來咖啡的競爭。

台南東山與阿里山咖啡在價位上,都高於星巴克或85度C,但赤裸裸事實是台灣咖啡品質兩極化,在國際賽事上屢創佳績,似乎也點亮台灣咖啡的未來,然而一般的咖啡品質,卻難與非洲衣索匹亞、夏威夷、藍山等地咖啡豆匹敵,主要的負面評價則是風味層次不足、缺乏本土獨特性。
咖啡除了缺乏系統性營養管理,所造成的先天不足外(尤其考慮台灣是在咖啡地理邊緣帶),有效的咖啡豆發酵,已經是國際上重視的議題,蔣鎮宇特聘教授指出,事實上無論是水洗豆、日曬豆抑或蜜處理豆,都經過了自然發酵的過程,只是菌種的豐富度尚未受到學術上或業界的關注。
成功大學生命科學系的微生物學團隊,將研究重心放在帶殼生豆(乾燥,含水量約10-12)的二次發酵上,利用酵母菌與乳酸菌不同的配方,以微生物科技導入,測試發酵在咖啡豆內含物的轉換,以及風味添加的多樣性,相較於脫殼豆的無效發酵,以及較長時間而有果香味的鮮果(咖啡漿果)發酵,溫度以及時間,對於二次發酵極其關鍵,過度的發酵不但不能帶來適口的風味,更可能引發豆豉及食鹽的等較難接受的氣味。

團隊主持人蔣鎮宇特聘教授表示,學術研究上曾也有農業研究機構嘗試過咖啡的二次發酵,然而成效不彰,因此多數的咖啡生產,將重心放在咖啡漿果的鮮果天然發酵上,而系統性的微生物工法至今仍未被建立,這也是成大微生物學團隊未來努力的目標。
團隊主持人蔣鎮宇特聘教授指出,團隊投入研究上較為困難的二次發酵,原因有二, 其一是顧慮到鮮果在採收後,受到可發酵時間限制,尤其在大量採收後,大規模控制性發酵不易,受限資材、人力考量,以及來不及處理情況下,堆積的生豆,易有滋生黴菌的困擾。其二則是因為微生物基因體科技長足進步,可分析出發酵過程中的菌種改變,以及關鍵微生物在鑑定上的可行性,許多國際期刊論文也開始指出,未來要改變咖啡風味以及提升咖啡品質的可能性。

二次的帶殼生豆是咖啡產業的兵家必爭之地,只是目前即使在咖啡主要的生產國,依然處於早期的研發階段,咖啡乾燥生豆易於保存(多數咖啡莊園都以此為之),尤其在早期甚至是低溫狀態下,讓許多的咖啡內含物得以被保存,而未被降解,的確為發酵爭取了不少的時間與人力投資,若台灣的咖啡要提升國際競爭力,以小規模農業莊園而言,更需要具有可鑑別度與獨特性,而在技術上則必須借助異軍突起的現代生物與基因體科技,這也是讓許多知識青農願意投入的一大誘因。
蔣鎮宇表示,成果發表僅是拋磚引玉,希望是個好的開始,明年將結合咖啡莊園的營養管理,從先天上改變咖啡鮮果的營養組成,輔以微生物的有效配方以及科技導入,同時建立鮮果發酵以及生豆二次發酵的系統與流程,希冀提升台灣的咖啡整體的競爭力。